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日本紀行:「天野酒藏」豐臣秀吉最愛的日本酒

大家在居酒屋喝到的清酒,也被稱為「日本酒」,其消費量僅次於啤酒,日本全國有上千家的工廠,大都是流傳好幾代的地方性釀酒廠。

這次的大阪行,在天王寺Guide協會的「澤田さん」大前輩及「許さん」的推薦下,我們熱血夫妻受邀到大阪西條合資會社的『天野酒藏』採訪,先放上這張跟森浦部長合照。


這家天野酒造廠超厲害的,曾經奉給豐臣秀吉德川家康的酒,豐臣秀吉還有賜給朱印狀要他們好好保存這個酒,經過數百年歷史都依照古法釀造,而且他們家的「大吟釀」超級好喝~


總理安倍晉三給他取名「國酒」,對我們來說這無感,重點是,吉田羊姐姐也來過這間酒造,這個才厲害啦!


酒造屋前都會掛一個大松果球,釀酒時間從秋季開始準備,冬季進入正式釀造期,概括來說10~3月這整段期間都可生產「吟釀」、12~1月因為氣溫低、利於發酵,出來的就是「大吟釀」。靠著松果球的顏色來辨別酒釀好了沒,當新酒出來時,松球會是綠的,變褐色就代表你喝不到、人家都賣光了。


每年會換一次新的松果球,過去的松果球全吊在大廳看起來超厲害的,據說光是看松果球的大小、飽滿程度,也可以判別一間酒造的規模與品質。


森浦部長人超NICE,詳細解說他們製酒的SOP,酒廠內生產流程都由「杜氏」來監督,一間酒造只有一位杜氏,全日本有2000位杜氏,在酒廠內,他的地位、說話的份量比社長還高。且杜氏是師徒制,皆為男性,因為女性有生理上的問題,所以女性難以擔當。在『天野酒藏』的杜氏還要管理6位釀酒師。


step1「精米」開始,製程全人工,杜氏還要去找優秀的土地來確保生長出優秀的稻米。清酒從釀製的原料及精米程度的不同,最後可得到不同等級的酒,光選米就有學問,要挑飽和度最高、專門拿來釀日本酒的「山田錦」。


精米的過程中,去除掉不利於釀酒的脂肪及蛋白質,留下精華的米心,%數剩的越少,拿來釀酒會的味道最清香、口感更細緻、價格也越貴:

  • 精米後剩下65%以上,屬於米酒、本釀造酒、普通酒,在時代劇常常看到以前的日本酒都是白濁色,因為以前沒有精米的技術,所以色澤跟味道都特別濃烈。
  • 精米後剩下50%,叫吟釀,「吟」原本是指吟誦詩歌而品味其中意境,「吟釀」可以說是值得細細玩味的珍釀。
  • 精米後40%以下,就是清酒最高等級的「大吟釀」,各家精米%數略有差異,也代表各自要求的品質。



step2「洗米、浸漬」這個步驟必須利用乾淨、新鮮的空氣,所以清晨三點就會開始作業,step3「蒸米」加熱兼殺菌,據說要蒸到外硬內軟。



step4蒸過的米會進入維持在30度的「製麴室」用來培養麴,製麴成功與否,是釀製日本酒的最重要的checkpoint,我們從「製麴室」門上可以看到「松尾大神」就知道這過程有多重要!


step5麴加入「酒母」以後,就能夠把澱粉轉化成葡萄糖,在發酵過程,把糖份再轉變成酒精。


step6經過「萃取、貯藏、熟成」會把酒保存在低溫15度的冷藏房(超冷的),慢慢讓他熟成,一般來說,吟釀大概要熟成一年,大吟釀要熟成一到兩年,讓口感變得更好喝,熟成的狀態好不好,就要靠酒造的功力了。


step7一般清酒在釀成後會經過「加熱殺菌」,這個專業術語叫作「火入」,「火入」除了可以停止發酵、殺死雜菌、保存香氣,我從這次採訪才知道「火入」還會影響口感喔,一般在釀成後、貯藏前作火入,或是熟成後、裝瓶前作火入,區分如下:

  • 如果沒有經過任何「火入」,瓶內的酵母還是在活的情況下:這就是「生酒」或叫作「本生」,但因為還有酵母菌,所以最不耐放,一定要冷藏,價格通常也比較貴。
  • 貯藏前進行一次「火入」,裝瓶前不火入,就出貨的,屬於「生詰」。
  • 最後一種,只在熟成後、裝瓶前進行「火入」,屬於「生貯藏」,在台灣看到市面上好像都是生貯藏,可以長時間保存,味道不會嚴重改變。

終於到了清酒品鑑。


品鑑方式就像葡萄酒、威士忌一樣,簡單列出三點:(1)色澤是不是純淨透明,(2)有沒有清酒該有的獨特清香,(3)口感嘛~我們比較偏愛清爽柔順的口感。


天野酒造廠的「純米吟釀生原酒無濾過」、「純米大吟釀無濾過」都是『生酒,口感清新超級好喝、還有撲鼻的香氣,森浦部長說:吟釀、大吟釀建議冰鎮後飲用,原來呢,清酒在溫熱後,酒中的香氣跟口感都會因為溫度的升高而散發,至於純米酒、本釀造酒、普通酒,就可以加熱喝。


喝過一次天野酒造廠的大吟釀,你就會相信我說的獺祭完全被打趴,回來以後在粉絲團分享,已經有團友詢問如何購買,殘念了!「天野酒造廠」一年收割稻米量800石,一石大約可生產100瓶,年生產量也只有8萬瓶,光內銷就賣不夠了,尤其是曾經奉給豐臣秀吉德川家康的限量秘藏酒,每月控制在限量50瓶,還要登記、抽籤才有機會購買,而且一人還限買一瓶,想喝嗎?


最後,要透過這篇介紹感謝:天王寺Guide協會的「澤田さん」大前輩,透過他的人脈推薦,我們熱血夫妻才能採訪這間『天野酒藏』。


澤田さん大前輩的家世背景也是超厲害的喔!一拿出他們家的族譜,團長馬上立正敬禮。澤田さん是「清和源氏」子孫,大部分的日本武士都源自於清和源氏,如:源氏的源義經、源賴朝、足利尊氏、武田信玄,平氏的平清盛、上杉謙信。


澤田さん寫的筆記說明,德川家康在大阪冬之陣被真田幸村追殺,澤田家的祖先是如何救家康公一命。


當時家康公給澤田家的感謝函,目前存放在大阪城天守閣,澤田家享有永久免費進入天守閣。


透露給大家「天野酒藏見學會」的機會,今年1/30~3/12的每周六,一人費用600日元,可參考他們的『官網』。


不過,今年已經來不及了,大家可以關注我們熱血夫妻的粉絲團,明年應該會跟天王寺Guide協會「澤田さん」推出獨家見學行程喔:
趕快加入➔https://www.facebook.com/SamuraiHouse/





本趟日本行全部遊記:
2016·哈日熱血夫妻、京都賞櫻紀行(總篇集)





最後工商服務:從去年開始,我們九州環島、四國自駕環島,包含這次的京都賞櫻自由行,都是靠這張「Sakura Sim卡」搞定隨時查詢地圖(google MAP)、巴士時間、上傳照片到FB、管理FB粉絲團,每天200MB(4G網路),光照片就可以上傳100張到FB,速度也很順!這麼好用的SIM卡,我們一定要把好東西要跟團友分享,廠商也很大方地提供了優惠給我們日本歷史應援團的團友(7天560元、$80/天),記得要填優惠代碼「HOT1226」(德川家康生日),不然會被廠商退件喔:



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